Cuvée 2008

Niagara, le vendredi 29 février 2008

J’ai un ami chef, né en Europe et qui a choisi de vivre au Canada, il y a plus de vingt ans.

Une fois par mois, il invite à sa table quelques copains et les gens qu'il a envie de mettre en présence. Ils viennent des horizons les plus différents, et des origines les plus diverses, à l'image du Canada d'aujourd’hui, et que seule sa chaleureuse hospitalité peut réunir.

Chez lui, la rencontre commence dans la cuisine, dans le choix des produits, dans la préparation des mets. Dès l’arrivée, vous savez en humant les parfums, quels sont les invités du jour: un juif sépharade, un libanais, un sud-américain, un français, un haïtien...

Mon ami ne cuisine qu'avec des produits locaux. J'entends: des produits issus du sol canadien et particulièrement du Québec; son tour de force culinaire est de trouver dans les produits de notre pays autant d'équivalences de goûts qu'il y a d'origines culturelles autour de sa table.

Sa connaissance de la botanique lui fait retrouver l'Égypte dans les Laurentides et les Caraïbes près du lac Ontario, et, dans les saisons du Canada, la grande géographie des saveurs de la cuisine du monde. La cuisine, pour lui, c'est la mise en commun des cultures...

Mais la table de mon ami cuisinier n'est pas simplement un lieu des plaisirs de la bouche, c'est avant tout un lieu d'échanges, de rencontres, de métissages des idées autant que des goûts.

À une époque où, trop souvent, chacun pense plus à soi qu’à l'autre, à l'heure où l'imagination et l'initiative sont délaissées au profit de la fuite en avant quotidienne, à l'heure où le fast-food et le tout-prêt font office de rituels culinaires, il est bon que quelqu'un rappelle la place primordiale de la table comme un lieu culturel d'échange des uns aux autres à travers les différences.

Dans la cuisine, il y a la géographie et la bibliothèque, la faune et les végétaux, les coutumes et l'histoire d'un pays; la cuisine, c'est le territoire d'un asile ou d'un exil.

Autour de la table, il y a le récit des voyageurs et la parole d'accueil; sur la table il y a la nourriture comme un message : la table devient le lieu où manger ne consiste pas (ne consiste plus!) à manger l'autre, mais à partager.

La table, c'est le lieu où se mêlent l'esprit local et le bagage de l'exil. Tandis que le chef récite :

Chaque homme est une île

Chaque île est un trésor

Une terre d'exil

Un pays qui dort

Je suis le cuisinier d'un feu de poésie...

Le feu! Le feu cimente les mixtes, transforme la confusion en harmonie, agite assez les petites parties secrètes pour allier ce qui répugnerait à froid.

Le feu aide les convergences, favorise les connivences, découvre soudain de nouvelles alliances entre soi et l'autre... Car la confusion fait la grande cuisine, tout comme le mélange fait les cultures fortes. Elle suppose un espace partagé et une série de voisinages, des lieux d'échanges et d'interpénétrations des cultures.

Ce que furent déjà dans le passé des villes comme Sarajevo, Salonique, Istanbul, Bagdad. Au Canada, c'est ce que deviennent ou pourraient devenir les Montréal, Toronto, Calgary, Vancouver un lieu de tolérance et de métissage, à l'image d'un pays sans ghettos...

Il faut exorciser la peur du mélange. Le mélange fait le vin. Pourquoi nos sociétés ne feraient pas ce que les vignerons savent faire depuis longtemps?

Noé, déjà, prototype de l'œnophile et du cuisinier donnait une vie unique au mélange et à la confusion dans son Arche. Belle leçon pour notre pays, pour faire l'unité du mélange et du chaos de notre population.

C’est dans cet esprit, il y a deux ans, ici, à la cuvée, que je me suis permis de proposer de créer un prix des arts de la table. Vous avez accueilli alors cette idée avec enthousiasme.

Ce qui m’a donné l’énergie nécessaire pour la développer et surtout pour convaincre (assez facilement je dois dire) mon épouse de la nécessité d’un tel prix qui viendrait s’ajouter aux prix prestigieux du gouverneur général des arts de la scène, aux prix des arts visuels et médiatiques, aux prix de l’architecture, aux prix littéraires pour citer les principaux.

Lors de la cuvée 2007, je vous ai rendu compte de la progression de notre travail. Nous avons mené au cours de nos visites officielles des réunions consultatives systématiques dans les provinces et les territoires avec les représentants des différentes catégories professionnelles concernées par notre projet. Partout nous avons trouvé le même enthousiasme.

La consultation s’est achevée le mois dernier dans la vallée de l’Okanagan. Depuis, à Rideau Hall, un comité interne travaille à structurer et à formaliser une proposition, car il y a toute une mécanique interne et externe à mettre en place.

Aujourd’hui, j’ai donc le grand plaisir de vous annoncer que nous entrons dans la dernière phase de conception et de réalisation des prix du Gouverneur général des arts de la table, avec le ferme espoir de pouvoir décerner les premiers au cours de l’année 2009.

Maintenant pour vous montrer que c’est une affaire sérieuse, et aussi pour tenir une promesse que j’ai faite l’an dernier, je me suis permis, en tant que président d’honneur de la cuvée 2008, d’inviter la Gouverneure Générale du Canada à se joindre à nous ce soir, et, surtout, à me prêter main forte.

Je vous remercie de votre attention. Longue vie à la Cuvée!